Les cocktails et la perfection

Vous entrez dans un bar. C’est l’un des meilleurs bars à cocktails de la ville, prouvé par d’innombrables critiques, recommandations et le fait que vous ne reconnaissez pas la moitié des ingrédients de la Margarita Il y a aussi un menu complet de Negronis
Vous commandez l’un desdits Negronis, prêt à assister à la mixologie. Le barman sort une bouteille d’un réfrigérateur, verse une concoction prémélangée dans un verre et la garnit de farine. Sans même une secousse ou une agitation, vous êtes maintenant à 16 $.
Qu’est-ce qui vient de se passer?
On vous a servi un cocktail pré-mélangé, une boisson préparée en partie ou en totalité avant l’arrivée des clients. Les bars qui alimentent la tendance des cocktails en lots incluent Dante, au centre-ville de Manhattan, qui pré-vend tous ses cocktails, et a été nommé parmi les 50 meilleurs bars du monde en 2018. La Maison Premiere et Sauvage de Brooklyn sont également des partisans de la pratique, tout comme Ludlow de Chicago. Liquors, Denver’s Death & Co. et Abigail Hail de Portland, Ore.
La popularité du pré-lotage témoigne du besoin croissant d’un service rapide, de mesures précises et de températures de service parfaites lors de la distribution de boissons sophistiquées. Comme les buveurs américains exigent plus de cocktails de haute qualité et que les bars de qualité à travers le pays se multiplient, le pré-batching n’est pas simplement un raccourci, c’est une nécessité.
Kalani Ben, barman principal à The Spare Room à Los Angeles, estime que la mise en lots de cocktails est presque essentielle pour la rapidité du service. »Chez The Spare Room, dit-il, nous avons des cocktails qui contiennent beaucoup de pièces mobiles, et des cocktails de mise en lots et les coups de poing nous aident à réduire le nombre d’étapes pour produire un cocktail final de qualité… dans un cadre à volume élevé. »
Dans les établissements avec des poinçons tiki à 20 ingrédients, les barmans peuvent regrouper la partie stable, donc au lieu de 20 ingrédients, ils en ramassent trois ”lorsqu’une boisson est commandée, Maggie Hoffman, auteure de Batch Cocktails: Make-Ahead Pitcher Drinks for Every Occasion », publié en mars 2019, raconte VinePair. Il s’agit d’efficacité de préparer rapidement des cocktails très compliqués. »
Crédits: Dante /
Le pré-dosage est également bénéfique pour les boissons servies glacées. Normalement, lorsque vous remuez, vous refroidissez et ajoutez de la dilution en même temps », explique Hoffman. Lorsque vous préparez une boisson, vous divisez la température – le froid qu’il va faire – de la dilution. »
Selon Will Elliott, directeur de bar à Brooklyn’s Maison Premiere et Sauvage, il y a une plainte commune que les Martinis ne sont pas assez froids. »Le prémélange et la congélation résolvent ce problème, préservant l’intégrité de la boisson plus que de la mélanger sur place .
Je pense qu’avoir un Martini très froid le rend encore meilleur », a déclaré Daniel Osborne, directeur de bar à Abigail Hall, au New York Times en avril 2019. La plupart des Martinis que vous obtenez sont plutôt chaleureux. La dilution et le refroidissement sont les principaux ingrédients. »
Aux conditions existantes de Manhattan, les Martinis et Manhattans pré-groupés sont vendus à la bouteille dans des distributeurs automatiques, où ils sont stockés à une température précise. Je ne suis même pas sûr que vous puissiez atteindre cette température en remuant », dit Hoffman.
Crédit: Eric Medsker
Mais comme pour toute tendance des boissons ou ajustement au statu quo de la façon dont nous consommons, certains experts pensent que les boissons prémélangées privent les clients d’une touche personnelle.
La dernière chose que je veux voir, c’est que mon Martini soit versé dans un pichet de prémélange du congélateur », a déclaré Audrey Saunders, copropriétaire du Pegu Club à New York, au New York Times. Pour moi, ou boire du vin cela ne déclenche tout simplement pas la joie. »
D’autres soutiennent que l’élimination de la préparation sur place permet un meilleur service. C’est plus facile sur les serveurs et nous donne plus de temps pour parler aux invités et nous assurer qu’ils ont la meilleure expérience possible », a déclaré Naren Young, directeur créatif et barman chez Dante, à Bloomberg en mars 2019. Nous pouvons mettre en place un fantastique produit sans le spectacle.  »
Si un barman peut avoir une conversation ou prendre plus de commandes, c’est un avantage pour le service », ajoute Hoffman.
(De plus, il convient de noter qu’un bon barman pré-mélangera des ingrédients stables à la conservation tels que des liqueurs et des liqueurs et conservera des éléments frais, tels que des agrumes ou des jus frais, pour les mélanger sur place.)
Il y a aussi un élément de durabilité dans le pré-mélange: les barmans secouant ou remuant avec de la glace jettent cette glace dans un évier, où elle est gaspillée (ou pire, est fondue avec plus d’eau pour l’aider à s’écouler plus rapidement). Dans des endroits comme la Californie, où l’utilisation de l’eau est une préoccupation sérieuse, c’est un tas d’eau qui se perd », dit Hoffman.
Si les avantages des cocktails batch sont clairs, il y a un aspect de la pratique qui reste trouble: sa légalité. L’alcool est une industrie hautement réglementée et il y a tellement de subtilités qu’il n’y a rarement de réponse solide à tout ce qui a un rebondissement », m’a expliqué Elke Hofmann, propriétaire d’un cabinet d’avocats à New York spécialisé dans les bars, les restaurants et les producteurs d’alcool. une interview en mai 2017.
À New York, les boissons prémélangées sont illégales dans 99% des cas », explique Hofmann. La sangria, les vodkas infusées et les cocktails à la pression sont parmi les coupables les plus courants. Il y a des bars entiers construits autour de vodkas infusées », a déclaré Hofmann. Personne ne les a arrêtés, mais c’est techniquement illégal. »
(Bien sûr, d’autres pourraient considérer comme un crime de ne pas servir de sangria lors d’une chaude journée d’été.)
Malgré la légalité floue, de nombreux membres de l’industrie conviennent que le traitement par lots fait un meilleur cocktail et, finalement, une meilleure expérience.

Le Food and Wine Festival de la ville d’Epcot

Organisé chaque année en octobre et novembre, cet événement populaire s’étend maintenant de 30 à 45 jours, promettant d’être plus grand et meilleur que jamais!
L’admission normale au parc est tout ce dont vous avez besoin pour participer à cet événement. Vous pouvez déguster des millésimes de plus de 100 établissements vinicoles et les délices culinaires de plus de 20 régions du monde.
Tous à des prix modestes et situés dans des stands spécialement érigés autour de la vitrine mondiale.
Il y a littéralement des centaines de séminaires sur la bière et le vin offrant des échantillons de produits gratuits. Vous avez également la chance d’assister à des cours et des démonstrations animés par les meilleurs chefs.
Il existe également de nombreuses activités destinées aux plus jeunes, avec de nombreuses opportunités pour se familiariser avec ”
En plus des stands autour d’Epcot, vous pouvez également choisir d’essayer l’un des événements spéciaux »qui constituent une partie essentielle des festivités, notamment:
Soirées exclusives à EPCOT
Un dîner de 6 plats, organisé dans le World Showcase Pavilion, préparé par une équipe de chefs Disney et de célébrités. Il y a des animations en direct pendant le dîner et une visite réservée des IllumiNations à 21h.
Les messieurs sont priés de porter une veste et un cocktail pour les dames.
185 $ par personne, taxes et service inclus
Fête pour les sens
Vous pouvez être diverti par Kool and the Gang, les Commodores, Chubby Checker pour n’en nommer que quelques-uns tout en échantillonnant les créations de 20 chefs bien connus ainsi que de 50 vins et bières différents et en terminant avec la visualisation préférée des feux d’artifice IllumiNations
95 $ par personne, taxes et pourboire inclus
Dîners Signature
Profitez d’un dîner de 5 plats au Jiko ou au California Grill préparé par un chef du restaurant avec un chef invité, le vin est également inclus.
125 $ par personne, taxes et service compris
Déjeuner et apprendre avec les chefs
Cet événement a lieu de 10h30 à 13h30 les vendredis, samedis et dimanches dans le pavillon Odyssey. Vous regardez divers chefs invités préparer un déjeuner à quatre plats et profiter de ces plats avec un vin jumelé.
75 $ par personne, taxes et pourboire inclus
Dimanches doux
Pour ceux d’entre vous qui ont la dent sucrée, pourquoi ne pas goûter à 3 offres spécialement préparées par les meilleurs chefs pâtissiers. Cet événement a lieu tous les dimanches du Festival de 19h à 20h30.
55 $ par personne, taxes et pourboire inclus
Accords mets et vins
Cet événement se déroule dans divers restaurants EPCOT dont Alfredos en Italie, Coral Reef, Le Cellier et plusieurs autres.
Vous avez la possibilité de déguster trois vins en vedette avec des portions de dégustation de cuisines spécialement sélectionnées.
35 $ ??par personne, taxes et service compris
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L’impossible Dry January en France

La France est connue dans le monde entier pour son vin – et non pour le type non alcoolisé -, donc l’idée que le gouvernement français mènerait une campagne «janvier sec» pour commencer semble contre-intuitive. Mais heureusement pour les producteurs de vin et les buveurs de vin, le président du pays, Emmanuel Macron, dont le palais présidentiel possède une cave à vin de 14000 bouteilles, est apparemment intervenu pour aider à mettre officiellement cette campagne d’abstinence d’alcool sur la glace comme une bouteille de champagne.
Mercredi, le bureau de Macron a refusé de commenter sa position à l’AFP, mais le site viticole Vitisphere a fourni une citation assez définitive de Maxime Toubart – président de l’Association des vignerons de Champagne et coprésident de l’Office de commercialisation du Champagne – après qu’il eut déjeuner avec Macron la semaine dernière. « Le président nous a assuré qu’il n’y aurait pas de janvier sec », a-t-il déclaré. «Vous pouvez faire savoir aux gens qu’il n’y aura pas de« janvier sec », nous a-t-il dit.»
Selon le Times, au départ, l’agence nationale de la santé Sante Publique France avait indiqué son intention d’organiser une campagne de janvier sec dès 2020. Mais la ministre de la Santé, Agnès Buzyn, aurait apparemment reculé devant cette affirmation, citant une « campagne en cours d’élaboration… mais ce n’est pas nécessairement le format que nous déciderons.  » Idéalement, la réunion pour discuter plus en détail du plan, quel qu’il soit, est maintenant prévue pour février.
Il est facile de comprendre les préoccupations des deux parties: l’Association nationale française de prévention de l’alcoolisme et des dépendances affirme que l’alcool est responsable de 41 000 «décès évitables» chaque année en France, un pays de 67 millions d’habitants; mais environ un demi-million de personnes sont employées par l’industrie viticole française, qui est confrontée à suffisamment de difficultés, à cause des tarifs américains et de l’incertitude liée au Brexit. De plus, le Times rapporte que la consommation de vin français a déjà baissé de 28,4% au cours des 20 dernières années.
Pendant ce temps, bien que la campagne de la France soit calquée sur ce qui a été présenté comme une initiative britannique réussie, des préoccupations légitimes existent quant à l’efficacité des cascades comme Dry January. « C’est comme si vous disiez aux chauffeurs d’aller à 30 m / h pendant un mois de l’année et aussi vite qu’ils le souhaitent le reste du temps », a déclaré Christophe Château, directeur de la communication du comité interprofessionnel des vins de Bordeaux. « Nous luttons contre la consommation excessive d’alcool et l’abstinence totale et appelons à une consommation raisonnable toute l’année. »

Les cocktails au yogourt

Vous avez entendu parler du petit déjeuner copieux, mais qu’en est-il de l’alcool? Peut-être en raison du lancement de Bols Yogurt Liqueur en 2013 et de la croissance générale de la catégorie des yaourts en tant qu’aliment sain, l’ingrédient crémeux apparaît maintenant dans des cocktails inventifs à l’échelle nationale. À travers le pays, les barmans embrassent les notes aigres, acides et soyeuses du yogourt et l’utilisent pour créer des libations légères, lumineuses et rafraîchissantes – malgré la présence de produits laitiers.
J’étais un peu obsédée par l’idée de proposer des composants acides comme alternative aux agrumes », un élément essentiel de la plupart des cocktails, explique Jessica Retif, barman en chef du restaurant israélien à succès de la Nouvelle-Orléans, Shaya Labneh – du yogourt filtré – est en quelque sorte un ingrédient de base en ce qui concerne la cuisine méditerranéenne et israélienne, je voulais donc souligner cette saveur. »
En réfléchissant à la façon de construire des boissons au yogourt alcoolisées, Retif a envisagé des saveurs de petit-déjeuner comme les fruits, le miel et les herbes. Elle a présenté un numéro de vodka, de liqueur de poire et de lavande qui incorporait du yogourt l’automne dernier. Cet été, elle l’a remplacé par Milk of the Poppy, un autre cocktail de yogourt à la vodka aromatisé avec un mélange de liqueur de pêche, d’eau de rose et d’extrait de vanille.
Julian Cox a également considéré les saveurs du petit-déjeuner lors de la conception d’un cocktail de yaourt pour le restaurant méditerranéen Ema de Chicago ce printemps. Sa création, The, combine le citron vert, la myrtille et la noix de coco avec du yaourt grec, de la vodka et de la cachaça.
Alors que les boissons avec des produits laitiers peuvent souvent sembler lourdes en bouche, Cox privilégie le yogourt car il ajoute des saveurs acides et acidulées, « plus une légère onctuosité », qui donnent un cocktail très léger « dans l’ensemble. Il prévient que lors de la préparation de tipples au yaourt, un peu va un long chemin.
Utilisez une petite quantité d’une marque de yogourt de haute qualité », conseille-t-il. Assurez-vous d’ajuster la douceur… et vérifiez l’équilibre, car le yogourt est assez acide et peut déséquilibrer votre boisson. »
L’équipe derrière l’annexe de Chicago à GreenRiver est fière de la texture unique du yogourt, de sa finition crémeuse et de la façon dont il donne de l’acidité et fonctionne avec les plantes. Le bar frère de GreenRiver, un restaurant américain de Danny Meyer et de l’équipage de The Dead Rabbit, Annex at GreenRiver a fait ses débuts un cocktail appelé Cloudhopper dans le cadre d’un menu sur le thème des fleurs l’été dernier. Composée de fruits de la passion, de citron, de bénédictine et de yogourt, la boisson complexe comprenait également du gin infusé au pisco et au thé vert au jasmin.
La raison pour laquelle nous avons utilisé du yogourt dans cette boisson était… pour obtenir une texture et une consistance crémeuses », explique Annex chez le barman de GreenRiver, Amit Gilad, ajoutant: il joue si bien avec le jasmin, le fruit de la passion et le pisco.»
Étant donné la popularité du lassi, un épais shake de yogourt indien, il semble approprié que les restaurants indiens proposent un riff à pointes. Steven Brewer, directeur des boissons de Babu Ji, récemment déménagé à New York, a ajouté une version adulte de la boisson traditionnellement non alcoolisée au menu du restaurant indien branché en juin. Pondicheri, un autre repaire indien moderne à Manhattan, propose une liste tournante de lassis liquoreux, avec de la vodka et du yaourt fait maison aux côtés de citron, concombre, menthe, aneth, blanc d’oeuf et soda.
Un mocktail de yaourt appelé Fountain of Roots a présenté le menu d’ouverture d’un nouvel avant-poste d’Alta CA, la flotte de cantines californiennes contemporaines du chef primé Daniel Patterson. Le directeur du bar Aaron Paul a créé la boisson comme un riff sur un lassi de mangue, combinant du jus de betterave et de carotte, du yaourt, du poivre Serrano et des épices.
Selon Paul, l’équilibre est impératif lorsque l’on travaille avec du yaourt. Il conseille à ceux qui créent des boissons au yogourt enrichies ou vierges d’utiliser l’ingrédient acidulé à petites doses et d’envisager d’ajouter du sirop simple ou du jus de citron vert pour un attrait plus large.

Des cocktails pour l’été

Avec le thé aux fleurs de pois papillon, vous pouvez transformer votre French 75 en violet.
Le butineur
Isle dit que cette boisson est une sorte de variation d’un gin & tonic Après avoir broyé des feuilles de basilic et du jus de citron vert dans un shaker, vous ajoutez de la glace, du gin, de l’Italicus Rosolio (un apéritif italien aromatique, avec la saveur d’oranges et de roses bergamote) et fraîchement jus de concombre pressé, puis mélangez-le. (Isle explique qu’avec des cocktails, vous secouerez généralement des boissons contenant des jus de fruits et des boissons qui ne sont que de l’alcool pur.) Le thé aux fleurs de pois papillon arrive à la fin sous la forme d’un flotteur d’une once, apparaissant initialement bleu avant de devenir violet car il interagit davantage avec la boisson. Ajoutez du basilic et du romarin pour la garniture, et vous êtes prêt. Il est à base de plantes, sucré et acidulé – sans oublier, le jeu de couleurs violet et vert est assez cool.
limonade
Le thé aux fleurs de pois papillon ne doit pas non plus être réservé aux cocktails; pour la deuxième boisson, Isle nous montre comment habiller la limonade achetée en magasin (prenez-en une à haute teneur en jus, pour l’effet de changement de couleur de l’acide citrique.) Il fait du thé aux fleurs de pois papillon en glaçons bleus, qui transforment la boisson une belle couleur violet pastel une fois que vous versez la limonade dessus. Isle dit que la combinaison est essentiellement un Arnold Palmer – juste violet, magnifique et bizarre. »
Français 75
Le thé aux fleurs de pois papillon se présente également sous forme d’extrait, que vous pouvez acheter sur Amazon —Isle utilise B’lure. Cela vous permet de changer la couleur des boissons comme la French 75, que Isle adore. (Le cocktail a été nommé d’après les canons utilisés par les Français pendant la Première Guerre mondiale, car il est puissant.) Après avoir combiné du sirop simple, du gin et du jus de citron dans un shaker, Isle ajoute le mélange à une flûte à champagne et verse un flacon de champagne de deux onces sur Haut. Quelques gouttes (autant que vous le souhaitez) d’extrait pour la touche finale rendent la boisson violette sans vraiment changer le goût.

Le whisky venu d’Asie

Le Scotch single malt a toujours été le whisky de choix pour les connaisseurs avertis. Insensiblement collectionnable et loué par les critiques pendant des décennies comme le meilleur whisky au monde, ce statut a permis à l’Écosse de construire une industrie assez importante. Mais tous les géants finissent par tomber, et si vous êtes quelqu’un qui se considère vraiment comme un amateur de whisky, votre bar n’est plus rempli du meilleur liquide d’Écosse. Au lieu de cela, vous achetez du whisky du Japon et de Taïwan.
Ces deux nations insulaires sont devenues l’épicentre du whisky ces dernières années, les distillateurs modélisant leurs recettes et leurs techniques d’après les plus célèbres distilleries écossaises, puis perfectionnant ces techniques et en le faisant mieux. Bien qu’ils soient très inspirés du scotch, cours d’oenologie ce sont des whiskys qui sont vraiment leur propre style.

En raison de l’histoire du liquide en Écosse, une grande partie de ce qui est produit a plus à voir avec l’histoire et la tradition qu’avec l’innovation. C’est une culture qui reste fidèle aux recettes originales et aux façons de faire classiques. Mais c’est exactement ce qui rend le whisky fabriqué à Taiwan et au Japon si spécial. Bien qu’il s’inspire des techniques traditionnelles, ces fabricants de whisky ont la liberté de modifier les recettes. Cela signifie que vous pouvez vous attendre à ce qu’un Macallan 15 ait le même goût, qu’il ait été fabriqué et mis en bouteille cette année ou les années précédentes. Mais un whisky japonais ou taïwanais peut avoir un goût très différent d’année en année, basé uniquement sur la discrétion du distillateur et du mélangeur.

C’est ce qui est si excitant pour les nerds du whisky: la variation. Tout comme le vin a des variations basées sur le millésime, ces whiskys asiatiques font de même. Avec autant de variations et d’exploration de saveurs, ces whiskys se vendent extrêmement rapidement, ce qui est une autre raison pour laquelle ils sont si convoités: la rareté. Tout le monde veut ce qu’il ne peut pas avoir.
Crédit:
Les marques japonaises comme Hibiki et Nikka attirent le plus l’attention en ce qui concerne les whiskys asiatiques et leur connaissance par le buveur américain. Mais la distillerie vers laquelle gravitent les véritables connaisseurs est Kavalan, et elle n’est pas fabriquée au Japon mais à Taiwan.

Si vous êtes un fan de Billions », vous vous souvenez probablement de l’épisode où le personnage de Paul Giamatti, Chuck Rhoades, s’exclame: Les Taïwanais font mieux que les Écossais de nos jours», tout en tenant un verre de Kavalan à la main. Actuellement considéré comme le meilleur whisky du monde, sa première mise en bouteille n’a eu lieu qu’en 2008. Une partie de ce qui rend le whisky si spécial, selon les connaisseurs, est la chaleur subtropicale de Taiwan. Avec des températures qui grimpent jusqu’à 110 degrés, le whisky de Kavalan est capable de vieillir plus rapidement, du moins selon eux, ce qui fait qu’un whisky taïwanais de 8 ans a le goût d’un écossais de 20 ans.

Que cela soit vrai ou non, une chose est sûre: ces whiskys sont très demandés. Donc, vous feriez mieux de prendre une bouteille pendant que vous le pouvez.

Whole Foods organise une vente de vin juste à temps pour l’été

Le mois dernier, Whole Foods a annoncé sa très populaire vente de vin rosé Sommelier Best in Class, qui offrait 10 bouteilles de rosé différentes, toutes cueillies à la main par Devon Broglie, le maître sommelier du magasin, à un prix réduit. Certains vins coûtaient aussi bas que 7,99 $ la bouteille; le rosé le plus cher du lot était de 18,99 $. (Alors oui, c’était un vol.) Et bien que la promotion se soit terminée plus tôt cette semaine le 28 mai, ne vous inquiétez pas si vous avez raté le 29 mai, Whole Foods a annoncé une nouvelle vente de vin, pour qui aime le vin et celle-ci se poursuivra jusqu’au 30 juillet. .

Le Whole Foods Market Summer Sommelier Select Wine Sale », comme son prédécesseur, regorge de choix de Broglie. Cependant, au lieu d’être exclusifs au rosé, les clients peuvent s’attendre à des prix bas sur les rouges, les blancs et les vins mousseux aussi, avec quelques variétés en conserve jetées dans le mélange. Au total, 12 vins d’été sont en vente, avec les bouteilles les moins chères à 8,99 $ (Crucible Red Blend et Vacanze Prosecco), et la bouteille la plus chère, Grace Hale Sparkling Sauvignon Blanc, au prix de 18,99 $. Broglie appelle spécifiquement le Presto Lambrusco (12,99 $ pour un pack de quatre boîtes), qui a mis plus d’un an à se développer, comme l’une des marques les plus populaires et à la croissance la plus rapide. Il a également souligné le Holy Snail Sauvignon Blanc – un vin d’été parfait qui plaît aux buveurs de sauvignon blanc français et néo-zélandais classiques », et a déclaré qu’il était si bien reçu que les magasins avaient déjà vendu des milliers de caisses.

Cocktails gastronomiques et œnologiques

Même si je passe à peu près tous les soirs dans l’un des deux établissements de Manhattan où je tends des bars – Gramercy Tavern et Pegu Club – j’ai fait une partie de mes cocktails les plus rigoureux dans la cuisine d’essai de Food & Wine. Au cours des neuf derniers mois, j’ai perfectionné les recettes de boissons du prochain livre Cocktails 2007 de Food & Wine, avec des rédacteurs agissant en tant que dégustateurs volontaires, pour finalement choisir les 150 meilleurs et plus récents cocktails des barmans du pays. Certains de ces mixologues sont célèbres, mais la majorité sont des gens de la relève qui sont trop occupés à créer de grands cocktails pour passer du temps à obtenir la publicité qu’ils méritent. Toutes les boissons ont des histoires derrière elles, et j’ai passé beaucoup de temps à chercher dans de vieux livres de bar et à parcourir Internet pour retrouver leurs origines – dont certaines remontent à 200 ans – parce que bon nombre des meilleurs barmans du monde sont ses pires historiens. Bien que je suis fasciné par l’histoire, je suis également curieux de connaître les tendances. En voici quelques-unes qui m’excitent le plus, avec des recettes de cocktails de certains de mes lieux de rencontre préférés dans ma ville natale.

Trois nouvelles tendances en matière de boissons

bitter
Pendant des décennies, il n’y a eu qu’une seule marque d’amers largement disponibles aux États-Unis, Angostura. Cependant, il y a trois ans, le gourou du bar Gary Regan a lancé une marque éponyme d’amers d’orange, et Angostura en publiera une ce printemps. De plus, Fee Brothers de Rochester, New York, a récemment ajouté du citron à sa vaste gamme de bitters, qui comprend des pêches et de la menthe. De nouvelles sociétés telles que la société allemande The Bitter Truth proposent des amers d’orange, de citron et d’arômes. Même les barmans sont entrés dans le jeu: Molly Finnegan à Roux à Portland, Oregon, et Eric Simpkins à Trois, à Atlanta, vin et oenologie mélangent des boissons avec des bitters maison.

seigle
Le retour du seigle, rumeur depuis quelques années, est enfin arrivé. Fabriqué principalement à partir de quoi de seigle (une herbe semblable au blé), ce whisky herbacé et épicé remplace le bourbon dans les boissons à base de liqueurs savoureuses à haute résistance telles que la Bénédictine. Anchor Distilling de San Francisco a récemment publié un seigle appelé Hotaling’s, un whisky fruité complexe vieilli en fûts de bourbon. Les distilleries de Heaven Hill au Kentucky ont sorti une bouteille spéciale de Rittenhouse, 21 ans. Et les collectes de fonds de l’ouragan Katrina renforcent la nécessité de promouvoir les cocktails classiques de la Nouvelle-Orléans, tels que le Sazerac à base de seigle.

Vermouth
Il y a dix ans, les barmans ont rincé leurs verres à martini avec du vermouth générique bon marché, puis l’ont vidé avant de mélanger la boisson. Maintenant, il y a beaucoup de vermouths secs et sucrés sur les étagères qui méritent de rester dans le verre – y compris Carpano, Noilly Prat et Boissiere. Parce qu’il détestait voir des spiritueux coûteux mélangés à du vermouth bon marché, Andy Quady de Quady Winery à Madera, en Californie, a commencé à fabriquer à la fois un vermouth doux et un vermouth sec sous le label Vya. Les mixologues associent des vermouths tels que Carpano Antica Formula avec des spiritueux aigre-doux tels que Campari et Cynar.

Des barmans choisissent les cocktails les plus sous-estimés

Dans une enquête très peu scientifique, nous avons demandé à 16 barmans leurs choix pour les cocktails les plus sous-estimés. Alors, quelles boissons méritent un peu plus d’amour? Votre favori est-il sur la liste?
J’adore vraiment un vrai Mai Tai, une boisson qui a de nombreux visages et lorsqu’elle est préparée correctement est vraiment incroyable. Avec le renouveau du Tiki, je pense que c’est vraiment l’un des cocktails les plus sous-estimés qui sont souvent mal préparés.

Amanda Elder (Verser des rubans, New York City)
Boissons au Xérès: Bambous, Couronnements. Sherry reçoit beaucoup d’amour dans la communauté des barmans. Mais les clients ont l’impression que cela les trompe dans un cocktail alcoolisé, comme si ce n’était pas une bonne dose de whisky ou de gin, cela ne valait pas la peine. J’aimerais que plus de gens demandent un Bambou – c’est délicieux.

Franky Marshall (Le Boudoir, New York)
Le Bamboo, car il est faible en alcool et idéal pour commencer la soirée et il existe de nombreuses variations que vous pouvez faire en changeant les types de xérès et de vermouths.En Espagne l’année dernière, je suis allé dans pas mal de bars à cocktails. À chaque arrêt, j’ai demandé un cocktail plus léger avec du gin ou du xérès. Sans en demander une spécifiquement, j’ai acheté des bambous à quatre reprises dans différentes villes. Ils étaient tous différents mais exactement ce que je voulais à l’époque.
Classiques. Boissons simples, fraîches et abordables, conçues avec soin et amour. Un parfait Manhattan, un Martini classique, un Daiquiri secoué à la main, un simple à l’ancienne J’ai fait le Gin Gin Mule d’Audrey Saunders l’autre jour pour un invité. C’était tellement cool, rafraîchissant et lumineux – une boisson parfaite pour un nouvel amateur de cocktails par une chaude journée. Trouver la boisson parfaite pour votre client à ce moment parfait, c’est certainement sous-estimé!

Soraya Odishoo (Nix, New York)

Le Mezcal Mule. C’est l’une de mes boissons préférées. Je suis un buveur de mezcal tout le long. C’est comme la cocaïne des esprits; c’est une tige. Mezcal, citron vert frais et bonne bière de gingembre – c’est le meilleur et le plus facile, et c’est l’une de mes boissons préférées. Mezcal Negronis est également sous-estimé. La plupart des gens n’en ont jamais eu et ils sont délicieux.

Le Sazerac Si simple: seigle (ou cognac), amer de Peychaud, absinthe et sucre. Si facile, si simple, si génial. Mais beaucoup ne l’obtiennent pas parfaitement. Continue d’essayer! C’est facilement l’un des meilleurs cocktails classiques, alors essayez avec différentes marques, pré-lotez-le, quoi qu’il en coûte, mais faites plus de Sazeracs!

Le Saturne mérite le manteau du parfait cocktail gin Tiki. Sa combinaison fortuite de gin sec de Londres, de citron, de fruit de la passion, d’orgeat et de falernum fait penser à de nombreux classiques tout en sculptant son propre espace unique dans le lexique des cocktails. Un Saturne parfaitement conçu porte la régalité d’un Mai Tai avec la potabilité d’un Tom Collins Qui ne veut pas ça? Il incarne parfaitement un cocktail fruité mais sec – quelque chose que les barmans sont toujours demandés.

L’Alaska: gin, chartreuse jaune et amer orange. Il danse entre l’esprit et l’agrume. C’est bien, passer d’un côté du spectre à l’autre. Et la Chartreuse jaune obtient parfois un mauvais coup pour être du côté le plus doux. Je suis aussi un surgeon pour un 20e siècle bien fait. La crème de cacao avant que Tempus Fugit ne sorte avec le leur était trop sucrée et visqueuse et personne ne voulait rien en faire. Mais maintenant, vous pouvez l’utiliser dans certains de ces cocktails classiques sans que ce soit une bombe à sucre. Il ne doit plus être à la fin de votre repas; ça peut être au début.
Je ne comprends pas pourquoi tout le monde ne boit pas de Martini avant le dîner. Ce n’est pas une boisson inconnue, mais c’est une boisson si parfaite avant le dîner. Le Bamboo est l’une de mes boissons préférées pour lesquelles je ne reçois jamais beaucoup de commandes: sherry, vermouth et bitters. Il a beaucoup de plaisirs d’un Martini, il remplit un rôle similaire, mais vous pouvez en boire

Le Vieux Carré est dans mon cocktail préféré sous-estimé. Je pense que c’est sous-estimé en partie parce que tout le monde a peur d’essayer de le prononcer. Je ne plaisante pas! Pour être honnête, si vous n’avez jamais suivi de cours de français, cela peut être intimidant. Sérieusement, j’adore ce cocktail. Je pense qu’il est fascinant que ce soit un cocktail techniquement facile à construire, mais il est difficile d’en obtenir un qui soit bien équilibré. J’adore la façon dont tous les ingrédients interagissent entre eux et accentuent le

Beth Dixon (pâturage, Richmond)
Le Vesper Il est subtil, raffiné et rafraîchissant, et il existe des millions de façons amusantes de lui donner des tours et des variations. Je préfère qu’il soit mélangé avec un rapport 50/50 de gin et de vodka, et j’utilise Cocchi Americano ou Dolin Blanc à la place de Lillet.
Le Mai Tai. C’est une bataille difficile pour amener les gens à boire un Mai Tai. Fait correctement, c’est un rhum aigre et une boisson très élégante et équilibrée.

Andrew Olsen (Bluestem, Kansas City, Mo.)
Le thé glacé de Long Island. Il peut être complètement sous-estimé si vous le faites avec un produit de qualité. Vous ne devriez pas le prendre trop au sérieux. Mais s’il est bien fait, il peut montrer votre niveau de compétence et votre expertise.

Pamela Wiznitzer (couturière, New York City)
Le jasmin! Chaque fois que je secoue cette beauté et l’envoie à un invité qui veut quelque chose de rafraîchissant, d’agrumes, pas trop sucré », ils sont étonnés par le profil des saveurs et la simplicité de la boisson. De plus, vous pouvez remplacer le gin par presque n’importe quel autre alcool et la boisson a toujours bon goût. Je souhaite que plus de barmen connaissent ce cocktail et qu’il soit répertorié sur plus de menus.
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Le vin biodynamique expliqué

À une époque de changements climatiques drastiques, de réchauffement climatique et de chaos météorologique global, nous cherchons tous à être un peu plus verts. »Nous achetons des produits biologiques, achetons des sacs fourre-tout réutilisables et recyclons un peu plus que ce que nous avions l’habitude de faire. . Avec la durabilité et les mouvements naturels à l’avant-plan dans nos esprits, ces pratiques consciencieuses sont de plus en plus répandues dans le monde agricole. Vous savez peut-être ce que l’agriculture biologique implique, mais beaucoup d’entre nous se demandent encore ce qu’est ce mouvement étrange et biodynamique que tant d’agriculteurs semblent mettre en pratique. Trouvez toutes les réponses à vos questions ici, avec cette feuille de triche de dégradation biodynamique ultime.
Qu’est-ce que le vin biodynamique?
La définition officielle de l’agriculture biodynamique selon la Biodynamic Farming and Gardening Association est une approche spirituelle, éthique et écologique de l’agriculture, des jardins, de la production alimentaire et de la nutrition. »Le vin biodynamique est élaboré avec un ensemble de pratiques agricoles qui considèrent la ferme ou le vignoble comme un organisme solide. L’écosystème fonctionne dans son ensemble, chaque portion de la ferme ou du vignoble contribuant à la suivante. L’idée est de créer un système autonome. Des matériaux naturels, des sols et des composts sont utilisés pour soutenir le vignoble. Les engrais chimiques et les pesticides sont interdits pour la fertilité du sol. Une gamme d’animaux, des canards aux chevaux en passant par les moutons, vivent sur le sol et le fertilisent, créant un environnement riche et fertile pour la croissance des vignes. L’agriculture biodynamique recherche également la durabilité, ou laisse la terre dans un état aussi bon ou meilleur qu’elle l’a trouvé pour les générations futures.
Certaines de ces pratiques sont éprouvées scientifiquement, comme les pratiques biologiques. Mais malgré le nom à consonance scientifique, certaines des pratiques biodynamiques sont plus difficiles à prouver scientifiquement. Une partie de la communauté scientifique regarde la méthode biodynamique avec scepticisme et la marque comme dogmatique », écrivent les auteurs d’une étude de 2009 dans le Journal of Renewable Agriculture and Food Systems. Il a été difficile d’isoler les caractéristiques biodynamiques, ce qui rend difficile l’étude comment ils affectent les rendements. Mais l’étude de 2009 a conclu qu’une étude plus approfondie était nécessaire, bien qu’une bonne partie des études disponibles montrent que l’agriculture biodynamique a eu un impact sur le rendement, la qualité du sol et la biodiversité. Il a également été constaté que les préparations biodynamiques expriment un impact environnemental positif en termes d’utilisation et d’efficacité énergétique. »
Quand la culture biodynamique a-t-elle commencé?
Le philosophe autrichien Rudolf Steiner a lancé l’idée de l’agriculture biodynamique au début des années 1920, précédant de loin le mouvement biologique. Ce philosophe et réformateur social du début du XXe siècle a également promulgué l’utilisation de pratiques agricoles basées sur le calendrier lunaire et les influences astrologiques, qui sont aujourd’hui des aspects plus controversés de l’agriculture biodynamique. Steiner croyait à la vie et à l’agriculture avec la terre et ses mouvements, au lieu d’utiliser une approche purement scientifique. Vous pouvez en savoir plus sur les sciences de la lune ici, mais cela a tendance à tomber du côté des aspects de l’agriculture biodynamique qui sont plus difficiles à prouver scientifiquement.
Comment fabrique-t-on du vin biodynamique?
Le vin biodynamique est produit en cultivant tous les composants du vignoble comme une entité entière, en éliminant l’utilisation de produits chimiques et en utilisant des matériaux naturels et des composts. Le suivi du calendrier biodynamique est une autre partie intégrante du processus. Parfois, ces pratiques agricoles, de la taille à la récolte, sont contrôlées par le calendrier biodynamique. Il répartit toutes les tâches associées à l’agriculture en quatre types de jours: jours racines, jours fleurs, jours fruits et jours feuilles. Chacun de ces jours est associé à certaines tâches qui reflètent les quatre éléments classiques de la Terre (également à la fin des choses les plus difficiles à prouver scientifiquement): les jours de fruits sont destinés à la récolte, les jours de feuilles pour l’arrosage, les jours de racines pour l’élagage . Les jours de floraison, le vignoble est laissé seul.
Pourquoi y a-t-il une corne de vache dans le vignoble?
L’agriculture biodynamique nécessite des préparations de compost et de champs spécifiques et parfois étranges. L’un d’eux est connu sous le nom de fumier de corne de vache ou préparation 500. Les cornes de vache sont remplies de compost de fumier et enfouies dans le sol tout au long de l’hiver, puis excavées. Lors de l’excavation, le matériau farci est réparti dans tout le vignoble. Il existe peu d’informations sur les raisons pour lesquelles une corne de vache est utilisée (jamais une corne de taureau), ni pourquoi elle est enfouie dans le sol. Les cornes deviennent de plus en plus chères et sont parfois expédiées d’Inde. Selon le site Internet Biodynamie Services, la préparation 500 est indispensable. « C’est un puissant moyen de structurer le sol », explique le site. Il stimule également l’activité microbienne du sol », régule le pH, stimule la germination des graines et dissout les minéraux.
D’autres préparations de compost comprennent l’achillée millefeuille, la camomille et l’ortie.
Le vin biodynamique est-il le même que le vin biologique?
Non Les deux sont similaires dans le sens où les deux incorporent des pratiques sans utilisation de produits chimiques. Cependant, pour rester aussi simple que possible, le vin biologique est produit à partir de raisins biologiques. L’agriculture biodynamique prend en compte d’autres facteurs lors de l’agriculture, tels que le calendrier lunaire et l’astrologie. L’agriculture concerne davantage la force vitale d’un vignoble – d’autres plantes, insectes, animaux – pas seulement les raisins.
Quelle quantité de vin est biodynamique?
Il existe plus de 700 producteurs dans le monde qui fabriquent du vin biodynamique.
Quelles sont les marques de vin qui font du vin biodynamique?
Nicolas Joly (Loire)
Sybille Kuntz (Moselle)
Montinore Estate (Oregon)
Domaine viticole Benziger (Sonoma)
Domaine Leroy (Bourgogne)
Maison Chapoutier (Rhône)
Le vin biodynamique a-t-il un goût différent?
Bien qu’il s’agisse certainement d’une question subjective, la réponse à cette question est généralement: non. Il est presque impossible de goûter à l’aveugle un vin et de déduire si des pratiques biodynamiques ont été mises en œuvre ou non. Cependant, de nombreux vignerons qui cultivent en biodynamie cultivent également des fruits biologiques, et entre la combinaison du manque de pesticides et la mise en œuvre de pratiques agricoles en harmonie avec la nature (biodynamie), les vins biodynamiques peuvent avoir un profil gustatif de meilleure qualité que les autres vins.